柴崎酿酒 船尾泷

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酿造工序

船尾泷的酿造工序

依靠酿酒师们精湛的技术和不妥协的精神酿制而成的船尾泷。
现在介绍下饱含这份精心的酿酒工序。

STEP1 碾米

酿酒始于被酿酒师称作“磨米”的碾米工序。“磨米”作业是指除去美山锦、五百万石等严选酿酒米富含蛋白质、脂肪的外侧部分。由于米越打磨越容易开裂,因此,需要逐渐降低碾米机的转速。例如,像大吟酿那样,剥落至65%时,需要花费大约70小时。

STEP2 洗米和
浸泡

冲洗掉碾磨后的米的糟糠等,使其充分吸水。由于碾磨后的米更易开裂,会迅速吸水,因此,在处理时需要格外小心。吸水速度因当天的气温、湿度、水温等条件而不同,因此使用秒表以秒为单位进行管理。吸水完成后,进行除水。

STEP3 酒蒸

使用蒸屉和大型日式蒸锅将含有水分的米蒸40~60分钟左右。蒸后大米的理想状态是外侧较硬、内侧柔软,即“外硬内软”。酒蒸状况还会对后面的工序和酒质产生较大影响,因此,过程中需要一边确认状态,一边谨慎作业。蒸好的大米,铺散在布上,直至冷却至约30℃。

STEP4 制粬

将蒸好的米搬运到恒温35℃左右的高温制粬室。撒粬霉孢子,调节温度和水分,进行制粬作业。制粬完成约需48小时。期间,为了防止温度过高需要用手搅拌,为了防止干燥需要用布覆盖,昼夜不停地持续作业。

STEP5 酒母
培养

将粬、蒸好的米和水混合,使承担发酵功能的酒母不断增加。正如被称作“生酛 ”那样,酒母培养是承担日本酒酿造骨架作用的重要工序。严密的温度管理自不必说,频繁检查状态也必不可少。为了促进酵母增殖,需要经常使用棹进行搅拌等。

STEP6 装料

在酒母中添加粬、蒸好的米、水,制造醪液。采用分3次进行装料的“三段式装料”这种从江户时代一直流传至今的传统方法,缓慢切实地使醪液中的酵母、乳酸增殖。在严格进行温度管理的基础上,约经过1个月,完成发酵。

STEP7 醪液
压榨

将完成发酵的醪液移至酒槽室。在此,使用压榨机进行醪液压榨,依靠气压使原酒和酒糟分离。施加的压力,决定醪液所含各成分进入原酒的比例,因此,通过该作业,在清爽感和烈度方面会存在差异。

STEP8 过滤和
加热

为了除去醪液压榨后酒中浮游的细小固体物等,要进行过滤。然后,进行约65~67℃的加热杀菌(被称作“加热”)后,贮藏在酒缸中,经过一个夏天使其缓慢成熟。另一方面,为了保留清爽的香味,也有不进行加热直接制成原酒或原酒贮藏酒的方法。

STEP9 调配和装瓶

属于出厂前的最终调整阶段。即使原料相同、工序相同,由于酒缸不同酒的味道也会有微妙差异,因此,有经验的酿酒师会进行测试,调整酒的品质。在临装瓶前,会进行二次加热,装瓶后粘贴标签。经过上述工序,船尾泷就可以送到顾客手中了。